Verwarm de oven voor op 160 graden en vet de muffinvorm in met wat boter of zonnebloemolie. Smelt de sojaboter in een pannetje op zacht vuur en meng het met de natte ingrediënten.
Mix de appel/perencompote tot een gladde moes (met de magimix, staafmixer of door het door een zeef te ‘drukken’) en meng dit ook met de natte ingrediënten. Meng nu alle droge ingrediënten met elkaar in een grote kom en schep de natte ingrediënten hier doorheen tot een luchtig beslag.
Leg in iedere muffinvorm een paar stukjes verse appel en verdeel het beslag over de vormen. Bak de muffins in ongeveer 23 minuten, op 160 graden, tot de muffins gaar en mooi lichtbruin gekleurd zijn.
Maak ondertussen de crème voor de toef. Maal hiervoor de boekweitvlokken fijn in de magimix of in een vijzel. Klop de sojaboter luchtig in de magimix of met de staafmixer en meng vervolgens alle ingrediënten met elkaar tot een gladde crème.
Maak met een spuitzak een mooie toef op de afgekoelde muffins en garneer met een beetje kaneel.
