Geen gezwam…
In het najaar prijken er in de koeling van Gimsel weer allerlei soorten verse paddenstoelen, natuurlijk de alom bekende kastanje champignons, maar ook de shiitake, oesterzwam en de stevige koningsoesterzwam, ook wel eryngii genoemd. De paddenstoelen worden veelal geteeld in eigen land en komen o.a. van de biologische bedrijven De Middelwaard, gelegen in het dorpje Loo, en het Paddestoelenrijk in Rossum.
DE MIDDELWAARD
De Middelwaard is het gemengde biologisch landbouwbedrijf van Martien Reijers en Mirjam Grob met een specialisme in oesterzwamteelt. Omdat paddenstoelen hun voedingsbodem afbreken, nemen ze ook veel stoffen daaruit op. Hoe schoner de voedingsbodem, hoe beter. Daarom maken Martien en Mirjam de bodem zelf, samengesteld uit biologisch stro en hooi geteeld op eigen land. Er wordt zo duurzaam mogelijk geproduceerd met behoud van cultuurhistorische waarde en een mooi landschap. Voor nu en later. “Het traditionele gemengde bedrijf zit zo in elkaar dat er aan grondstoffenstromen niets verloren gaat, alle onderdelen van dieren, planten en de bodem grijpen zo in elkaar dat ze één levend geheel vormen. Één ecosysteem dus.” Aldus Mirjam.
Bioscope
Herfst 2024
HET TEELTPROCES
Het stro wordt gehakseld, nat gesproeid en moet 1 week liggen om te gaan “voorverteren”. Hierna moet de voedingsbodem worden vrijgemaakt van andere schimmels, voordat de oesterzwamschimmel aan het stro wordt toegevoegd. Met hete stoom bereikt de stro/hooi massa een temperatuur van 60°C en wordt hiermee gepasteuriseerd. Na het afkoelen tot 30°C wordt de voedingsbodem gemaakt door de massa te mengen met de oesterzwamschimmel, ook wel broed genoemd. Het broed gaat in zakken en de ingroei periode begint, deze is 3 à 4 weken. Hierbij moet de omgeving op de juiste temperatuur gehouden worden, 28-31°C. Na de ingroei komt de uitgroei in een andere koelere en schone ruimte. Dit is tevens de ruimte waar er wordt geoogst. Na 1 week verschijnen de eerste knoppen van de paddenstoelen.
PADDESTOELENRIJK
Geert-Peter en Jolanda de Rijk zijn de drijvende kracht achter Paddestoelenrijk. Ze delen al 30 jaar hun leven met elkaar, net als hun passie voor speciale paddenstoelen. Paddestoelenrijk bestaat al sinds 1986 en in
2003 werd gestart met de kweek van exotische paddenstoelen. In de kwekerij is Geert-Peter de teler die experimenteert met exotische zwammen. Hij is ook een bevlogen spreker en vertelt bezoekers graag alles over het kweken van de unieke paddenstoelen. Jolanda vult hem mooi aan, ze weet precies hoe de verschillende soorten smaken en hoe je er de lekkerste gerechten mee kan maken. Een bezoekje aan Paddestoelenrijk is dan ook zeer de moeite waard.
Pluk je te vroeg, dan krijgt de paddenstoel te weinig bite
9 SOORTEN
Paddestoelenrijk kweekt 9 verschillende soorten, van shiitake en nameco tot pompom blanc. Volledig biologisch, ook de grondstoffen (substraten en compost) zijn biologisch. Belangrijk is dat er wordt geproduceerd zonder schade aan de omgeving; ook het afval wordt weer teruggegeven aan de natuur. De oude substraatblokken gaan de grond weer in en de vergane zwammen zijn voedsel voor de maïs van volgend jaar. Hoe je champignons moet kweken is in Nederland wel bekend. Maar de exotische soorten kweken is een heel ander verhaal. Geert-Peter: “Iedere soort heeft weer zijn eigen handleiding.” Met veel geduld heeft Geert-Peter uitgevogeld hoe hij de mooiste paddenstoelen kan kweken en wanneer ze het lekkerst zijn om te eten. Het plukken van de paddenstoelen gaat met de hand. Idealiter zijn alle paddenstoelen tegelijk even groot, maar vaak verschillen ze in grootte en groei. Door met de hand te plukken wordt gezorgd voor de beste kwaliteit. “Want pluk je te vroeg, dan krijgt de paddenstoel te weinig bite.” En pluk je te laat, dan is hij eigenlijk niet meer lekker.