Gebraden Lion’s Mane ‘steak

Lion’s Mane “steak”:
• 300 g Lion’s Mane paddenstoel, in dikke plakken
• 1 el tamari strong (Terra Sana)
• 1 el sesamolie (Nieuwe Band)
• 1 tl verse gember, geraspt
• Optioneel: 1 tl rijststroop (Horizon)

Pastinaakcrème:
• 2 grote pastinaken, geschild en in stukjes
• 1 stukje kombu (ca. 2 cm)
• 1 el witte miso (Clearspring)
• 1 el olijfolie of sesamolie (
• Snufje zeezout (bijv. Zeeuwsche Zoute)
• Een scheutje water of havermelk (Lima), om te verdunnen

Shiitakeglazuur:
• 4 gedroogde shiitakes, 20 min geweekt
• 3 el weekvocht
• 1 el tamari
• 1 el rijststroop
• 1 tl kuzu (Terra Sana), opgelost in koud water
Geroosterde prei:
• 1 dikke prei, in cilinders gesneden
• Olijfolie
• Zout & versgemalen peper

Preicondiment:
• ½ prei, in stukken van 5 cm
• 1 el umesu (Terra Sana)
• 2 tl citroensap
• 1 el bruine rijstazijn

Pastinaakcrème:
1. Kook de pastinaak in weinig water met kombu en een snuf zout tot zacht (±15 min).
2. Giet af, verwijder kombu, voeg miso en olie toe en pureer glad.
3. Verdun met een beetje kookvocht of havermelk tot een fluweelzachte crème. Warm houden

Geroosterde prei:
1. Snijd de prei in dikke cilinders, bestrijk met olie, bestrooi met zout en peper.
2. Rooster in de oven op 200 °C voor ±20 min, draai halverwege om, tot goudbruin en zacht.

Lion’s Mane bakken:
1. Dep de paddenstoel droog en snijd in plakken van ±2 cm.
2. Marineer beide zijden met tamari, sesamolie, gember en eventueel rijststroop.
3. Bak in een hete pan (zonder olie óf met een klein beetje) op middelhoog vuur.
4. Druk tijdens het bakken iets aan met een spatel om vocht te laten ontsnappen en de structuur steviger te maken. Bak beide zijden goudbruin.

Shiitakeglazuur:
1. Snijd de geweekte shiitakes in dunne reepjes of trek slierten met de hand.
2. Laat inkoken met het weekvocht, tamari en rijststroop.
3. Bind met kuzu tot een donker, glanzend glazuur.

Preicondiment:
1. Snijd 2 stukken prei van 5 cm overdwars in flinterdunne reepjes.
2. Blancheer 30 sec. in kokend water, laat uitlekken.
3. Meng met umesu, citroensap en rijstazijn.

Opmaak:
1. Strijk een royale veeg pastinaakcrème op elk bord.
2. Leg de gebakken Lion’s Mane centraal als ‘steak’.
3. Schik de geroosterde prei ernaast.
4. Lepel het shiitakeglazuur rijkelijk over de paddenstoel.
5. Serveer het preicondiment in een apart schaaltje of als frisse topping.

Serveeradvies:
Een feestelijk gerecht met krachtige smaken – perfect als hoofdgerecht voor een bijzonder diner. Combineert mooi met een frisse groene salade of een glas natuurwijn.