Mungboontjes salade
4 personen, 60 minuten
vegan, vegetarisch, notenvrij, suikervrij, tarwevrij, zuivelvrij
Ingrediënten:
• 250 g mungbonen (een nacht geweekt in water)
• 1 komkommer
• 160 g chinese kool
• 160 g sperziebonen
• 150 g bleekselderij
• 1 handje munt vers
• 1 handje koriander vers
• 1 handje pompoenpitten
Voor de dressing:
• 1 el pompoenpitpasta
• ½ el mosterd
• 1 el rijststroop
• sap van ½ citroen
• 2 el witte balsamico azijn
• 160 ml zonnebloemolie
• snufje zeezout
Bereidingswijze:
1. Kook de mungbonen beetgaar en zet apart om af te koelen.
2. Schil de komkommer, halveer deze en verwijder de zaadlijsten. Snijd vervolgens in kleine blokjes.
3. Was de Chinese kool, sperziebonen en bleekselderij en snijd deze in kleine blokjes.
4. Blancheer de Chinese kool 1 minuut en de sperziebonen en bleekselderij 3 minuten in kokend water. Spoel de groenten af met koud water en laat het uitlekken.
5. Meng de ingrediënten voor de dressing met elkaar. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan tot deze lichtbruin kleuren. Hak de munt en de koriander grof.
6. Meng in een grote kom de groenten met de dressing en de verse kruiden.
7. Garneer met de geroosterde pompoenpitten.