Factsheet schorseneren
De schorseneer (Scorzonera hispanica) is een ‘vergeten’ groente, het schillen van deze wortel is best bewerkelijk en dat heeft ‘m waarschijnlijk deze twijfelachtige status opgeleverd.
Schorseneren zijn lange, dunne wortels met een donkere schil. Al in de zestiende eeuw werd deze groente vanuit het Middellandse Zeegebied naar ons land geïmporteerd. Italianen noemden de wortels ‘scorza nera’, zwarte schil. Al snel kreeg de groente bijnamen als ‘keukenmeidenverdriet’ en ‘huisvrouwenleed’. Bij het schillen van schorseneren komt namelijk een kleverig melksap vrij dat niet alleen vieze handen geeft, maar ook donkere plekken op kleding en aanrecht die moeilijk te verwijderen zijn.
VOOR BUIK EN BREIN
Schorseneren bevatten gunstige polysachariden zoals inuline; een type suiker dat door diabeten beter wordt verdragen. Inuline is ook een voedingsbron voor de darmflora. Deze vergeten groente bevat veel van het aminozuur asparagine, dat bekend staat als een belangrijke voedingsstof voor het brein. Daarnaast bevatten schorseneren vitamine C en zijn ze rijk aan ijzer en vezelstoffen.
WINTER OOGST
Schorseneren worden gezaaid tussen maart en half april en geven de voorkeur aan volle zon en zandgrond. De wortels kunnen 60 cm lang worden en schorseneren zijn winterhard. Je kunt ze in de moestuin dus de hele winter laten staan en alleen oogsten wat je wilt eten. De oogst in oktober smaakt wat lichter en frisser dan je winteroogst. Door de kou wordt zetmeel omgezet in suikers en dat zorgt voor een vollere en meer zoete smaak. Je kunt schorseneren ook in een pot kweken. Kies hiervoor een hoge pot om de wortels alle ruimte te geven en vul ‘m met lichte humusrijke grond. Het voordeel van kweken in een pot is dat je heel makkelijk en snel kunt oogsten. Kieper de pot gewoon om!
Bioscope
Winter 2021/2022
ONZE KWEKER
Familiebedrijf Arenosa uit Lelystad is leverancier van de schorseneren die bij Gimsel in het schap liggen. Op 65 hectare worden naast schorseneren, aardperen, pastinaken, wortelpeterselie, prei, suikermais en grasklaver verbouwd.
MÉT HANDSCHOENEN
Het schillen van de schorseneren is echt een ding. Niet moeilijk, maar wel even handschoenen aantrekken. Doe je dat niet dan zitten je handen in een mum van tijd onder een bruin, kleverig sap en dat wil je niet. Schrob de schorseneren met een borstel schoon onder stromend water. Zo verwijder je de aarde die er vaak nog aan zit. Daarna kun je de schorseneren met een dunschiller schillen. Wat ook kan, is in de schil koken en in koud water laten schrikken. Stroop daarna de schil eraf. Leg de schorseneren na het schillen in water met citroensap, zo verkleuren ze niet.
VERRASSEND VEELZIJDIG
De smaak van schorseneer doet met haar lichtbittere, nootachtige smaak denken aan asperge of artisjok. Je moet even door wat modder en die donkere schil heen, maar dan heb je ook wat. Schorseneer wordt vaak gekookt gegeten, maar rauw (geschild en geraspt) is hij ook bijzonder lekker, bijvoorbeeld in een salade. Verder kun je ‘m grillen, smoren of stomen. Van de wortels is ook een verrukkelijke tempura (zie Spirit recept p. 51) te maken. En is je eigen gekweekte plant gaan bloeien? Geen probleem, de bloemen zijn gewoon eetbaar. De mollige bloemknop kan in z’n geheel (gestoomd) gegeten worden en de bloemblaadjes voegen een delicate smaak toe aan salades.